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Publié le 23 Août 2011
Je connais depuis longtemps la sympathique Laure Bernard , qui fut directrice de la MJC de Châtillon sur Seine.
L'an dernier elle m'avait confié qu'elle allait ouvrir une boulangerie artisanale dans son village de Montliot : confection et vente de pain bio au levain, celui que je préfère à tous les autres.
Dernièrement, elle m'a dit avoir commencé de réaliser du pain, et m'a invitée à venir voir son travail, ce que j'ai accepté bien sûr avec enthousiasme !
Le moulin à farine de Laure :
Le mari de Laure, Reynald Bernard s'est converti depuis quelques années à l'agriculture bio (il sera certifié bientôt) c'est donc son blé avec le germe, que Laure transforme en farine T80, avec son moulin Astrié à meule de pierre .
Le blé arrive du silo qui se trouve à l'étage supérieur, tombe dans la trémie et est broyé par la meule de pierre. Ce moulin moud 15 kg de blé à l'heure.
Voilà la belle et pure farine qui tombe dans le sac.
Le son tombe dans un autre sac, il sera donné au bétail.
La confection de la pâte :
Laure pèse la juste quantité de farine nécessaire à une fournée.
(j'ai assisté à la fabrication de deux sortes de pain: le matin, un pain bio au levain simple, l'après-midi à un pain bio au levain enrichi de graines de lin, j'ai mélangé les photos pour expliquer la confection de ces pains )
Voici le pétrin dont les bras imitent ceux de l'homme pour pétrir la pâte !
Il faut de la farine...
De l'eau, dont la juste quantité est donnée par ce compteur..
Un premier brassage...
Des graines de lin bio ont été mises à tremper toutes une nuit pour se mélanger harmonieusement à la pâte.
Laure ajoute les graines le lin humides ...
Le levain a été préparé, il est magnifiquement à point !
4 kg de levain sont pesés et ajoutés à la pâte..
Il reste à ajouter du sel naturel de l'île de Ré...
Et le pétrissage peut commencer...Il va durer 40 minutes.
Le pétrissage de la pâte :
(les photos qui suivent sont celles du pétrissage du pain bio normal, sans graines)
Laure surveille attentivement le pétrissage..
La création du pain :
La pâte est belle et à point, elle ne doit pas se déchirer lorsqu'on l'allonge.
Il faut alors la sortir du pétrin et la mettre dans des bacs huilés..
Il faut rabattre la pâte pour qu'elle puisse lever parfaitement..
Voici la "chambre de pousse" où la pâte pourra lever une première fois entre 23° et 25°, pendant 3 heures.
La pâte a levé une première fois, elle est renversée sur le plan de travail et farinée pour qu'elle ne colle pas aux doigts de la boulangère..
Laure découpe des morceaux de pâte qu'elle pèse ensuite pour que les pains aient tous, après cuisson, le même poids.
Puis elle façonne les boules de pâte pour leur donner une jolie forme.
Ces futurs pains seront posés sur une toile de lin appelée"couche", pliée de façon régulière.
Puis la "couche" sera placée dans un "parisien", meuble à étagères .Les pâtons s'y reposeront avant d'être de nouveau placés en chambre de pousse.
Les pâtons vont lever une deuxième fois pendant 1 heure 30.
La pâte a magnifiquement levé, Laure peut à présent cuire ses pâtons...
La cuisson du pain :
La cuisson va se faire dans un four électrique à plusieurs soles, chauffées à 265° en haut et 260° en bas. De la vapeur sera prodiguée durant la cuisson pour obtenir un pain idéal.
Laure a tiré une sole du four pour y déposer ses futurs pains.
Elle les scarifie : pour le pain simple, elle dessine un épi, pour le pain au lin ce sera un quadrillage, pour le pain aux graines de colza ce sera une ligne ondulée.
La fournée cuira trois quart d'heure..
Les pains commencent à lever, que c'est beau...
La cuisson est terminée, la boulangère retire ses pains avec une pelle à l'ancienne...
Un petit coup de poing sur la croûte, le son doit être clair, il est parfait !
Je vous laisse admirer le résultat...
Une croûte dorée, un pain magnifiquement levé...
Dommage que vous ne puissiez sentir cette délicieuse odeur de pain chaud, ni le goûter comme je l'ai fait moi-même !
Il est SUCCULENT !!
Admirez la mie si bien alvéolée...
Je vous dirai lorsque la boulangerie sera ouverte, ce sera les mardis et jeudis de 17 heures à 19 heures.
Laure est au point pour la confection de ses pains, mais il lui faut terminer l'aménagement de la boulangerie elle-même, dont l'entrée se situera à côté du château d'eau de Montliot.
Le pain pourra être coupé et emballé gracieusement par la boulangère, un plus bien agréable !
Je précise encore deux points :
-Laure est titulaire d'un CAP de boulangerie obtenu à Chaumont, elle est donc tout à fait en droit de faire du pain et de le vendre .
-Sa boulangerie se nommera "les Epis d'Antide", Antide étant son second prénom.
Sainte Jeanne-Antide Thouret est en effet un membre de sa famille maternelle.
Jeanne-Antide Thouret, née dans le diocèse de Besançon, venait d’entrer chez les Filles de la Charité de saint Vincent de Paul, quand la Révolution française supprima les instituts religieux. Elle continua cependant à Besançon la vie religieuse avec quelques compagnes qu’elle appela les Sœurs de la Charité et qu’elle voulut consacrer au soin des enfants abandonnés, des pauvres et des malades. Elle connut de grandes tribulations et mourut, exilée, à Naples.
Elle fut béatifiée par le Pape Pie XI le 23 mai 1926 et canonisée le 14 janvier 1934.
(Des commentaires sur le thème de l'article seraient les bienvenus, ils me montreraient que ce blog vous intéresse et ils me donneraient envie de continuer à l'alimenter .
Merci.)
