Jonathan Simon, archéologue , spécialiste des céramiques au service archéologique de Chartres , nous a présenté une conférence consacrée à l'évolution des pratiques culinaires gauloises après la conquête de la Gaule par les romains.
Nous n'avons que peu d'informations sur la romanisation , l'évolution de l'alimentation en Gaule, mais les archéologues sont aidés par :
-l'archéobotanique
-l'archéozoologie
-Le développement de l'étude des céramiques culinaires
-L'étude des pollens(palynologie) et des graines (carpologie).
On s'aperçoit que seulement quelques espèces de graines sont cultivées en Gaule : l'orge considérée comme une offrande aux morts et peu appréciée des vivants,3 espèces de blé (froment, épeautre et amidonnier ancêtre du blé dur).
Le blé est consommé en bouillies et en galettes
Les autres graines sont le seigle, l'avoine et le millet, les lentilles.
Les Gaulois ne consommaient que des galettes, mais les romains faisaient du pain: du pain calciné a été découvert à Pompéi :
Les mosaïques nous montrent l'usage de fours à pain.
Les gaulois vont donc dès le premier siècle après JC, à l'imitation des romains, fabriquer et manger du pain.
La fabrication des fromages est attestée par les textes, mais on n'a retrouvé seulement quelques rares faisselles en céramique, on devait sans doute passer le caillé dans des vanneries qui ont disparu.
L'étude archéologique des camps militaires romains en Gaule, nous montre des traces de fruits "exotiques" comme des dattes, des figues, des olives, amandes et abricots. Les marchands qui apportaient ces nourritures aux camps, en vendaient au passage aux gaulois, l'usage s'en est donc répandu.
En Gaule on ne connaissait que deux arbres fruitiers : le pommier et le poirier. Les romains apportèrent les cerisiers, pruneliers, pêchers.
Les romains exportèrent aussi des cucurbitacées: courgettes, potirons.
On vit apparaître en Gaule des épices et des condiments utilisés par les romains: coriandre, poivre, aneth, ail, fenouil, fenugrec, sarriette.
Pas de vignes en Gaule avant la conquête, la vigne n'apparaîtra qu'au début du Ier siècle avant notre ère, les premiers vignobles de la Gaule seront implantés sur les pentes ensoleillées, au bord de fleuves navigables propices à leur transport.
Avant la conquête les gaulois buvaient seulement de la bière, la cervoise. Les romains firent connaître le vin, au début consommé par les riches, puis par tout le monde.
Le vin était transporté dans des amphores. Celles-ci étaient cassées lors du transvasement: on n'a jamais retrouvé lors de fouilles des amphores intactes. Les seules intactes sont celles trouvées dans des épaves de bateaux naufragés.
La stèle du "marchand de vin", que j'ai photographiée au Musée Archéologique de Dijon, nous montre que l'on allait chercher une petite quantité de vin dans un récipient, on n'en "stockait" pas.
Les amphores gauloises étaient plus "ventrues" que celles des romains.
Les gaulois consommaient les viandes de moutons, chèvres, porcs, boeufs. On remarque qu'après la conquête les animaux devinrent plus grands, sans doute par croisements ou choix des plus beaux spécimens.
Après la conquête on ne consomma plus de cheval ni de ...chien !
Par contre l'oie domestique fit son apparition et s'imposa. Les poules seront de plus en plus consommées.
Tordons le cou à la légende nous présentant le gaulois amateur de sanglier ! il préférait les porcs de son élevage !
Les cuissons des aliments sont difficiles à appréhender pour un archéologue, il y a peu de traces sur les céramiques de "carbonisation" des ossements, on pense donc que les gaulois continuèrent à manger des bouillies mais commencèrent à faire des plats en sauce.
Les gaulois utilisaient du saindoux comme graisse de cuisson, les romains leur firent connaître l'huile...
L'étude des céramiques (du vaissellier et de la batterie de cuisine) traduit une diversification dans les modes de préparation et de consommation.
A l'époque gauloise on utilise le pot à cuire :
La marmite tripode :
La jatte ou écuelle :
On utilise aussi le plat à cuire (patina ou patella) pour cuire les galettes et les mets qui vont au four.
Le mortier apparaîtra ensuite pour préparer le moretum : fromage pilé avec épices, ail, huile, vinaigre.
Les formes traditionnelles gauloises, comme le pot à cuire, se maintiendront après la conquête romaine, indice du maintien de l'alimentation d'autrefois à base de bouillies de céréales et de légumes.
Les céramiques traduisent un grand changement dans les arts de la table par l'arrivée de vaisselle de table et de présentation.
Un gâteau gallo-romain avait été préparé pour notre dégustation : composé de cervoise, farine, oeufs, miel, poudre de noisettes, graines de lin, il était vraiment délicieux !
Une autre recette :
Conclusion :
La romanisation de l'alimentation gauloise se traduisit par :
-Un accroissement du nombre de denrées alimentaires, il faudra après la conquête romaine, attendre 15 siècles pour voir apparaître une même diversité.
-Le pain devint l'aliment de base
-La consommation de bouillies ne disparut pas mais s'enrichit de nouveaux ingrédients
-La consommation de viande évolua: de nouvelles espèces furent consommées (oie) d'autres furent épargnées (cheval, chien)
-On remarque une diversification de la batterie de cuisine, le goût nouveau pour les plats mijotés qui émergea dans la société gallo-romaine.
-La céramique apporte beaucoup de renseignements sur les pratiques alimentaires.
Jonathan Simon, aussi à l'aise en légionnaire cuirassé qu'en conférencier émérite, fut beaucoup applaudi !
Et c'était bien mérité !
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