tranches

(façonnage)

LE FAÇONNIER

De la carrière, les blocs bruts sont acheminés vers une usine de production ou de façonnage.

Les blocs de pierre pèsent en général de 5 à 15 tonnes, selon leurs dimensions, de 2 à 6 M3.

Les manipulations se font en général par pont roulant, élévateurs lourds, chariots…

Le rôle du façonnier est d’en faire des dallages, revêtements muraux, cheminées, plans de travail, mobilier, etc…

Et pour cela il utilisera :

- Les plans du maître d’ouvrage pour décomposer le travail et réaliser un calepin exploitable dans l’usine.

- Des châssis à lames diamantées ou machines à câble ou grosses débiteuses de diamètre 180 à 300 cm, pour faire des tranches.

- Des débiteuses de diamètre 35 à 160 cm pour débiter les tranches en dalles ou éléments

Des polisseuses pour adoucir ou polir la pierre

Mais aussi toutes sortes de machines pour :

- Donner des formes : calibreuses, chanfreineuses, moulureuses, profileuses, perceuses…

- Donner des aspects de finition : sableuse, bouchardeuse, layeuse, flammeuse …


Enfin les produits seront emballés avec soin dans des caisses pour être expédiés chez les clients à travers le monde

Il y a quelques années de cela, nous aimions déjeûner dans un excellent restaurant de Montbard « l’hôtel de la Gare » , où œuvrait un chef deux étoiles exceptionnel : Monsieur André Belin.

Nous y avons fêté les baptêmes de nos enfants... et chaque fois nous y dégustions un savoureux saulpiquet…

Le saulpiquet est un mets morvandiau, mais Monsieur Belin avait nommé le sien "le Saulpiquet Montbardois ", quel délice !

Voici la recette du saulpiquet de base, je n’ai pas la recette de monsieur Belin, celui-ci nous ayant quittés depuis longtemps,hélas !

Il faut pour le saulpiquet Morvandiau :

-des tranches épaisses de jambon cuit (100g par tranche environ) et des chutes de jambon
-du beurre
-un verre de vin blanc (pour 4 tranches)
-un verre de bouillon (ou de concentré)
-sel,poivre
-4 ou 5 baies de genièvre
-3 ou 4 échalotes
-2 cuillères à soupe de vinaigre
-150g de crème
-des grains de poivre (selon le goût)
-farine pour le roux

Faire un roux, mouiller de vin blanc et de bouillon.

Y mettre les chutes de jambon, sel, poivre, les baies de genièvre, deux échalotes hâchées finement.

Cuire une dizaine de minutes.

Dans une petite casserole, écraser les grains de poivre, y mettre le reste des échalotes hâchées, mouiller de vinaigre, réduire complètement

Mouiller de la première sauce, laisser réduire encore.

Pendant que la sauce réduit faire sauter au beurre les tranches épaisses de jambon.

Incorporer la crème fraîche et une noix de beurre à la sauce, verser sur les tranches de jambon.

C'est délicieux le saulpiquet !

Je l’ai fait dernièrement avec des tranches de jambon de sanglier que nous avions fait préparer par Monsieur Christian Janet, charcutier à Aisey sur Seine, qui travaille admirablement….(mon mari avait reçu le cuissot d’un sanglier qu’il avait tué à la chasse)

Merci Monsieur Belin de nous avoir fait découvrir ce plat, simple mais tellement savoureux, de notre chère Bourgogne !

PS : je viens d'apprendre que Monsieur Belin ajoutait à son saulpiquet Montbardois, une purée de champignons de Paris.