Le pressage chez Sylvain Bouhélier

Le camion chargé de caisses de raisin pinot noir,coupé à Gommeville, est arrivé devant"l'atelier" de Sylvain Bouhélier à Chaumont le Bois..

Michel Massé me signale que ce lieu n'est pas un "atelier" mais s'appelle une "vinée",merci à lui de sa recherche !

C'est donc dans cette vinée que va s'élaborer le merveilleux Crémant de Bourgogne de Sylvain...

Un employé s'affaire à nettoyer au jet la "maie" qui servira à recueillir le jus de raisin..
Tout doit être impeccable,et le sera..

Voilà le très beau pressoir de Sylvain:un pressoir horizontal mécanique à plateaux..
L'extraction des jus est provoquée par le serrage des raisins entre deux plateaux verticaux montés sur une vis centrale. La rotation de cette vis en sens inverse de celle de la cage, fait gagner du temps et limite l'intervention manuelle. La cage horizontale est ajourée pour permettre l'écoulement des jus.

En haut du pressoir,deux trappes permettent de verser les grappes de raisin..

A l'intérieur on peut voir les résidus de la précédente pressée:les rafles,les pépins  et les peaux des raisins.
Ces restes vont être évacués par le bas du pressoir..

Vous pensez peut être que ces "marcs" vont être jetés ??.
 Autrefois,il y a très,très longtemps,  ils étaient parfois utilisés comme engrais ou même donnés en nourriture au bétail,mais depuis qu'existent les "bouilleurs de cru" on les utilise pour en faire du "marc",chez Sylvain de la "Fine de Bourgogne"...
(Car Sylvain est aussi bouilleur de cru,mais cela fera l'objet d'autres articles !)

Donc,le résidu du pressurage, les pellicules, rafles et pépins seront distillés, après fermentation, pour obtenir cet alcool fort et parfumé que l'on utilisera en le mélangeant à du jus de raisin ,par exemple, pour faire le sublime ratafia de Bourgogne ...

L'intérieur du pressoir a été lui aussi lavé à grande eau,la maie est impeccable,on la roule donc sous le pressoir..
Maintenant il faut approcher du pressoir les caisses remplies de beaux pinots noirs..

Le raisin va être déversé dans le pressoir par ses trappes supérieures..

Puis le pressoir commencera de tourner et le merveilleux jus s'écoulera dans la maie,que c'est beau !

Lorsque la maie sera pleine,elle sera reliée par un tuyau à une cuve..

Un petit coup d'oeil au jus ..

Le premier jus , ou "cuvée" est obtenu par trois presses successives et discontinues.
 Deux nouvelles presses  permettent d'obtenir la quantité complémentaire de jus qui constitue la cuvée de 1000 litres.

 Après ces trois presses, on extrait alors un troisième jus ou "taille"  de 400litres.

 Ce cycle peut comprendre 2 ou 3 presses suivant les raisins.

La cuvée et la taille sont vinifiées séparément

Cuvée et taille pressées, le reste des jus seront directement envoyées en distillerie de l'Etat, et permettront la fourniture d'alcool à laquelle les producteurs de vin sont assujettis par la loi.

Le jus de raisin restera trois jours dans ces petites cuves puis sera transvasé dans les grandes cuves de fermentation.

Le lendemain de la visite au pressoir,je suis retournée à Chaumont le Bois,voir la vendange aux "Vignottes",j'y étais avec un sympathique groupe d'enfants de la MJC de Sainte Colombe sur Seine,mais cela , ce sera...pour le prochain numéro !