Ah nos bons escargots !
La vraie recette des escargots de chez nous....Pour 8 personnes
-8 douzaines d’escargots vivants
-500g de gros sel
-50cl de vinaigre ordinaire
-1 bouteille de vin blanc de Bourgogne
-1 oignon piqué de clous de girofle
-2 carottes
-4 gousses d’ail
-sel,poivre
Pour le beurre d’escargots :
-750 g de beurre
-80g de persil (plat,il a plus de goût !)
-40 g d’échalotes
-20g d’ail
-18g de sel
-4g de poivre
Mettre les escargots à jeûner pendant 24 heures ,en recouvrant la bassine d’une grille pour qu’ils ne s’échappent pas…(c’est fort un escargot ! je me souviens des murs de la cuisine de mes parents recouverts au petit matin de gastéropodes échappés !!!)
Les laver à grande eau et enlever l’opercule.
Les recouvrir de gros sel et de vinaigre,bien les remuer.
Les laisser baver 10 heures.
Les rincer plusieurs fois à grande eau.
Les ébouillanter pendant 30mn.
Les sortir de leur coquille et enlever leur intestin…
Dans un grand faitout mettre les escargots avec trois fois leur volume d’eau,ajouter le vin,l’oignon piqué,les carottes,le bouquet garni,les gousses d’ail,saler poivrer.
Laisser cuire à couvert 3 heures.
Mettre les coquilles vides à bouillir dans beaucoup d’eau,puis finir de les nettoyer à la main..
-Mettre le beurre à ramollir en dehors du frigo
.Hâcher menu le persil,les échalotes et l’ail.
Incorporer le tout au beurre .Saler,poiver.
Prendre une coquille,mettre au fond un peu de beurre préparé,placer dessus un escargot sans trop l’enfoncer,remettre du beurre par-dessus.
Placer les escargots sur un plat et le mettre au four jusqu’à ce que le beurre « bouille »
Ça c’était la recette d’autrefois …Aujourd’hui j’achète de bons escargots en boîte,je les fais frémir dans le bouillon indiqué ci-dessus,pendant 30mn…
J’achète des coquilles vides,et je les garnis selon la recette indiquée plus haut..
Le ramassage des escargots est maintenant réglementé,certains en faisaient des razzias et la race a failli disparaître ! Que ç'aurait été dommage !
