Henri Frochot, retraité de l'INRA, trufficulteur et membre de la "Truffe Côte d'Orienne" et de l'ITCE, nous a proposé, lors du premier Marché de la Truffe en Châtillonnais, une superbe conférence sur le diamant noir de nos forêts :
TUBER UNCINATUM, la truffe de Bourgogne
Voici une magnifique truffe de Bourgogne, que je me suis procurée au marché de la truffe du 4 décembre 2011 à la Maison de la Forêt de Leuglay:
Une truffe, nous dit Henri Frochot, c'est plein de questions...questions auxquelles il a répondu avec beaucoup de pertinence.
Une truffe, qu'est ce que c'est ? c'est un champignon globuleux, sans pied qui vit en symbiose avec une plante-hôte.
La symbiose s'établit principalement avec les arbres : le chêne, le charme, le noisetier, le tilleul, le pin,le hêtre.
Elle ne se marie pas avec l'érable, le frêne et les fruitiers.
La truffe est associée avec son hôte via les mycorhizes (de muxetos: champignon et de Rhizos : racine)
Une mycorhize est un organe composé de mycélium et de tissus racinaires.
(cliquer pour mieux lire)
Il y a de nombreuses espèces de truffes, différentes par leur peau, leur chair, leur parfum, leurs spores, leurs mycorhizes, leur écologie.
Nous nous intéresserons aujourd'hui à la truffe de Bourgogne Tuber Uncinatum.
La truffe vit sous terre, c'est un champignon hypoge.Contrairement aux idées reçues, elle ne "monte" pas, mais elle soulève la terre en grossissant.
La truffe se développe 4 à 6 mois dans le sol avant d'arriver à maturité..
La truffe de Bourgogne prend vie en fin d'hiver et mûrit l'automne suivant (ce n'est parce qu'elle est grosse qu'elle est mûre !)
La truffe immature a une chair blanche, mais mûre elle a une chair marron et des lignes blanches.
La chair marron représente les tissus reproducteurs, la couleur est dûe aux spores mûres.Les lignes blanches sinueuses sont les veines aérifères.
Le parfum de la truffe attire toutes sortes d'animaux qui se nourrissent de la truffe et dispersent leurs spores.
La mouche de la truffe (6 à 10 mm):
Le liodes , petit coléoptère :
La limace horticole :
Les petits rongeurs, les écureuils, les sangliers adorent la truffe, nous dit Henri Frochot.. Ces derniers saccagent un peu le milieu en fouissant...
La truffe de Bourgogne a besoin de calcium pour se développer, les terrains acides ne lui conviennent pas.
La truffe de Bourgogne aime les bois, l'ombre, les haies, les fonds de vallées, les plateaux.
La truffe se récolte à l'aide d'animaux: tous les chiens peuvent être éduqués, mais chaque chien a ses caractéristiques.
C'est le Lagoto qui a aujourd'hui la préférence des caveurs.
(Ci-dessous Flore, la femelle Lagoto de Jean-Charles Dupaty)
Henri Frochot nous met en garde !
Dura Lex, Sed Lex:
1) la truffe appartient au propriétaire du terrain, lui prendre c'est le voler.
2) Sont réglementés :-Dates et outils des récoltes
-Vente (normes:truffes fraîches)
-Utilisation par les professionnels
et tout le reste , les fraudes en particulier.
La truffe peut se cultiver, il faut des conditions favorables: sol, antécédent, climat:
On plante des plants truffiers, on entretient le sol et les arbres fruitiers, on protège contre les prédateurs..et on récolte après 4 à 10 ans.
Utilisation de la truffe:
On peut piéger son arôme dans des matières grasses : huile...
beurre :
Terrines :
Oeufs..
On peut aussi la conserver dans de l'alcool :
On peut aussi la congeler, mais ce n'est pas recommandé.
Savourons-la fraîche comme celle-ci que j'ai mise dans un bocal fermé avec des œufs au réfrigérateur..
Avant de partir, j'ai rencontré notre conférencier avec son Lagoto !
Merci à lui pour cette passionnante conférence.
Et à l'année prochaine pour le second Marché de la Truffe Châtillonnaise !
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