epoisses

Notre Châtillonnaisa été très longtemps une terre où s’élaborait l’Emmental.

Cette fabrication a ,hélas ,disparu au profit des grandes laiteries françaises industrielles.

Par contre,nous est resté un merveilleux fromage que le monde nous envie,je veux parler de l’Epoisses.

Près de Saint Marc sur Seine,à Origny sur Seine,une famille a ouvert il y a quelques années une fromagerie,consacrée en grande partie à un Epoisses fermier d’excellente qualité ,cette fromagerie s’appelle :


.....................La FROMAGERIE DES MARRONNIERS.......................................

(on voit ici les Epoisses à leurs différents stades de maturation)

Comment se fabrique le délicieux Epoisses de la Fromagerie des Marronniers ?

Et bien voilà le processus,à moi confié par Joëlle,la souriante maman de Caroline…

Le lait de la traite qui provient exclusivement de la ferme,est ensemencé de présure.

Le caillé est ensuite moulé,salé et séché.

Puis on procède à l’affinage qui va donner à l’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers sa saveur unique :

Le fromage est frotté avec un mélange d’eau,de sel et de…Marc de Bourgogne…,voilà le secret !!

Il est retourné tous les deux jours.

L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers possède une Appellation d’origine contrôlée,une AOC.

C’est un fromage « fermier »,donc uniquement fait avec le lait de la ferme Jacquinot (les contrôles sont stricts).

1500 litres de lait par semaine sont utilisés pour l’Epoisses.

Lorsque le fromage est parfait,il lui faut 28 jours d’affinage,il est emballé soigneusement.

L’Epoisses de la Fromagerie des Marronniers acquiert au fil du temps ,sa couleur,son caractère incomparable,son goût inimitable…

Vous avouerai-je que je le préfère à celui acheté à…Epoisses ?

Je l’ai dit précédemment,Alain Bartkowiez est originaire du Nord de la France..

Marié à la délicieuse Caroline,Bourguignonne et Châtillonnaise,il a eu l’idée géniale de marier la cuisine des deux régions,Nord et Bourgogne,et il a créé la « Flamiche Burgonde » qui n’est pas réalisée avec du Maroilles,mais avec de l’Epoisses !!!

Un délice…

Il élabore aussi un plus petit Epoisses AOC qu’il a nommé « le Ch’tit Bourguignon » !

Bravo Alain pour votre inventivité ….

A l’intérieur de l’Abbatiale,on peut voir les gisants des bienfaiteurs de l’Abbaye,les sires de Mello d'Epoisses.

Ces gisants sont en très mauvais état,peut-être ont-ils été cassés à la Révolution,comme hélas beaucoup de statues, en France ,à cette époque troublée…