Eulglog, en cette période de Fêtes où les "cochonailles" sont à l'honneur, nous offre l'histoire de la Saint Cochon, une fête de tradition morvandelle.
Merci à lui pour son texte passionnant, et bonne lecture !
La Saint Cochon
Le Maréchal de Vauban, ministre de Louis XIV et célèbre Morvandiau, voyait déjà dans l’élevage du cochon un moyen efficace pour lutter contre la famine et précisait :
« cet animal est d’une nourriture si aisée que chacun peut en élever, n’ayant point de paysan si pauvre qu’il soit qui ne puisse élever un cochon de son cru par an ».
Tout est bon dans le cochon, même le plaisir d’y retrouver un vieux jeu de société…
Origines du cochon
Le cochon serait apparu en Asie mineure au début de l’ère tertiaire (entre -65 millions et -2,6 millions d’années) et son apparition en Europe remonterait à quelques 9 000 ans.
L'entélodonte, appelé aussi « cochon de l'enfer », aurait vécu entre -30 et -20 millions d'années.
Les paléontologues cherchent à reconstituer l’aspect de ce qui est considéré comme l’ancêtre du phacochère.
Voir un documentaire en 5 parties sur l'entélodonte, visibles sur « YouTube », première partie ici :
https://www.youtube.com/watch?v=9lrOSagI8as
Toutefois, la parenté du cochon avec le sanglier ne serait pas affirmée, les (des) zoologues lui préférant la descendance du « cochon sauvage ».
Plus près de nous, chez les Gaulois, les Eduens avaient la facilité d’élever le cochon avec les glands des nombreux chênes du Morvan.
Symbolique et croyances
Les Grecques l’auraient associé à Déméter (fécondité et agriculture), les Romains à Cérès (blé) et à Sylvain (Dieu champêtre), les Egyptiens à Osiris (végétal et animal) mais l’auraient aussi considéré comme maléfique…
Qu’il soit sale et peu délicat (voire maléfique) le fait détester et interdire d’approche par certaines civilisations (hébraïques et musulmanes), pendant que d’autres le vénèrent (Tibet), le sacralisent au point de ne pas le manger (Crête), l’élèvent en signe astrologique (Chine), ou encore en font le compagnon de St Antoine (chrétienté).
Dans les cultures européennes, nordiques ou celtes, il est lié non seulement à l’abondance et à la richesse, mais aussi à la chance, à la fertilité et la fécondité.
A contrario, il est naturellement lié à la gourmandise, à la goinfrerie, à la luxure…
Il est impur parce qu’il se vautre dans la fange et qu’il mange des immondices, et bien souvent coupable de tous les maux.
Au moyen âge, il n’était pas rare de voir des porcs (mais aussi des chèvres, des mulets, des chevaux, des chats, des chiens ou des coqs) figurer dans des procès criminels.
Ils étaient arrêtés, mis en prison et comparaissaient même devant un tribunal.
Et comme ils ne répondaient pas aux questions qu’on leur posait, ils étaient soumis à « la question. »
Leurs cris étaient alors pris pour des aveux et le procès se terminait évidemment par une sentence de mort.
Illustration du Roman de Renart (entre 1170 et 1250)
«Renart, Renart, dit le lion, il y a des bourreaux qui vont maintenant vous faire payer
tous les crimes que vous avez commis dans votre vie… »
Plus récemment, des médecins ont affirmé que la viande de porc était de digestion difficile, et, qui plus est, devenait rapidement malsaine dans les pays chaud, ajoutant qu’il valait mieux en éviter la consommation pour prévenir toutes sortes de maladies parasitaires (la trichinose, ou trichinellose, transmise par le porc mais aussi par le cheval).
Des larves de trichines auraient été découvertes dans les tissus de momies égyptiennes datant de plus de 5 000 ans mais aussi dans le corps du chasseur préhistorique « Ötzi », dont le corps momifié a été découvert en 1991 à 3000 m d’altitude dans un glacier des Alpes autrichiennes (le Hauslabjoc), ce qui laisserait à penser que certaines civilisations auraient, depuis longtemps, établi le lien entre le cochon et la maladie (et bien que d’autres contrées à la climatologie équivalente l’ai toujours consommé sans problème…).
D’autres vertus lui sont attribuées, chez les Celtes et les nordiques notamment, telles la force et le courage, mais il est alors question du sanglier et non plus du cochon.
Quelle que soit l’opinion que l’on peut en avoir, le cochon ne laisse donc pas indifférent.
Un rite sacrificiel
Là comme dans de nombreuses autres occasions, la chrétienté a intégré les rites païens et le rituel sacrificiel du cochon à la période qui devance la fête de la Nativité.
Le 25 décembre était le début d’un cycle de 12 jours de fêtes censées accompagner le passage à l’an nouveau, période définie commela « renaissance et le renouveau du temps astronomique ».
C’était aussi la période où les paysans avaient terminé les travaux des champs que l’on appelait « le cycle agraire » et se préparaient à entamer le suivant.
C’était aussi – dit-on – la période au cours de laquelle ils pratiquaient divers rituels destinés à s’attirer les faveurs des cieux…
Et l’on considérait que le sacrifice du cochon était une offrande qui leur était destinée.
Bel exemple de manipulation car en réalité toute la mise en scène de la symbolique a une réelle justification.
- S’il était de coutume de sacrifier un cochon lors du solstice d'hiver, c’est tout simplement parce qu’à cette époque le « Couessot » avait atteint l’âge de 10 mois et un poids d’environ 100 kg et que d’autre part, la température relativement basse favorisait la manipulation de la viande, « pour qu’elle caille correctement »
- S’il fallait commencer très tôt le matin, c’est parce que la journée allait être longue et que le travail ne manquerait pas.
- S’il fallait choisir, de préférence, la fin d’une nuit de pleine lune, c’était pour palier un manque d’éclairage évident.
- Et si le rituel se terminait toujours par un repas pris en commun, c’est parce que la fête ne durait réellement qu’une journée.
Les voisins et amis qui venaient aider étaient ainsi remerciés.
D’ailleurs le « rituel » ne se terminait pas par un repas, il avait lieu le midi et pour l’après-midi il restait de l’ouvrage (ce qui n’empêchait toutefois pas le « m’cho canon du souère »).
Célébration
Nous savons maintenant pourquoi la célébration de la fête du cochon avait généralement lieu l’hiver : la bonne conservation de la viande.
En revanche aujourd’hui, pour de multiples raisons allant des mesures d’hygiène à la possession d’un congélateur, en passant par la perte du savoir des anciens à pratiquer ce « rituel », il n’y a plus de date précise.
Ainsi vous trouverez des Saint Cochon tout au long de l’année, y compris en juillet et août, pour de simples raisons commerciales.
Ces nombreuses Saint Cochon sont l’occasion de déguster des grillades et des saucisses mais n’ont plus rien à voir avec le « tuage du cochon » comme l’on dit encore dans quelques contrées.
Au risque d’en fâcher quelques-uns, je dirais que la « bonne » Saint Cochon serait celle qui se déroule entre 15 novembre et le 15 décembre. « Entre » ne signifie pas « tous les jours »…
Mais là, encore maintenant, pendant ce mois, ce sont des animations autour du cochon.
Comment faire croire que ce n’est pas commercial ? Que les pièces viennent de derrière la grange et non de la filière porcine ?
En cherchant un peu nous devrions même trouver une Saint Cochon jumelée avec la fête du Beaujolais nouveau…
Tuer le cochon
(Le dépeçage du porc par Louis Humbert de Molard (1847-1898))
Jour J :
- Lorsqu’il était abattu quelqu’un récupérait le sang dans une casserole ou une cuvette et commençait à le remuer afin qu’il ne caille pas.
- Pour griller les soies, la bête était étalée sur un lit de paille puis recouverte d’une deuxième couche de paille auxquelles on mettait le feu.
- Une fois les poils brûlés, la couenne était frottée et grattée avec un racloir.
- Le cochon était ensuite pendu à la verticale tête en bas.
- Le spécialiste fendait l’animal de la queue à la tête et là, commençait l’éviscération.
- Les viscères étaient mis dans des bassines pour être vidés et nettoyés à grande eau (c’était un travail réalisé par les femmes qui, pour ce faire, devaient parfois aller à la rivière…).
- Les « grosses tripes », vidées et nettoyées, seraient utilisées pour préparer les andouillettes.
- L’intestin grêle était immédiatement utilisé pour faire les boudins. Un mélange sang, oignons, panne fondue et aromates, habilement dosé par une spécialiste (aidé en cela par un amateur qui y ajoutait quelques ingrédients spéciaux, comme un peu de gnole...). (Mais avant remplissage, il fallait vérifier que le boyau n’était pas percé… en soufflant dedans).
Une rasade de gnole puis le sang... (Images extraites du film documentaire « L'Alice » réalisé par Anne Comode et distribué par Zara-doc)
- Quand le boudin (plusieurs grands boudins) était prêt, il était fermé et mis à cuire (sur un poêle à bois).
Les boudins prêts à cuire puis cuits séchant à l'air..
Tout cela prenait la journée, mais restons sérieux, entre temps, on avait pris le temps de couper et de cuire les grillades (taillées dans les muscles du ventre) et de préparer la table et les bouteilles pour le repas du midi.
D’ailleurs, il paraîtrait même, que le facteur avait la malice de décaler sa tournée pour arriver au moment du repas…
Jour J+1 :
Le lendemain, il fallait découper la bête en quartiers.
On préparait les morceaux pour le saloir, les rôtis, les côtelettes…
La tête, fendue (au couperet), mise à tremper et enfin à cuire dans une eau accommodée, devenait un fromage de tête.
Le foie, malaxé avec œufs, alcool, poitrine hachée et assaisonnements était cuit en terrine.
Les autres abats, découpés et tranchés, seraient consommés dans la semaine.
Le lard (sur le dos) et la panne (graisse du ventre) étaient découpés en plaques (comme on les retrouve aujourd’hui encore) pour graisser les cocottes ou préparer les « treuffes » (pommes de terre).
On les coupait aussi en dés que l’on ferait fondre et griller et qui deviendraient des grattons (pour la brioche aux grattons).
Les jours suivants c’était le travail des femmes qui devaient finir les préparations et… nettoyer…
Tout est bon dans le cochon
Oui ! Et même bien plus qu’on ne le pense…
Alors, en plus de ce que nous venons de voir, qu’y a-t-il d’autre à récupérer dans le cochon ?
Des journalistes d’investigation (anglais) se seraient intéressés de près à cette question et auraient fait de surprenants constats.
Cet animal est une mine de matières premières.
Quelques 185 utilisations différentes dont beaucoup non alimentaires auraient été relevées.
Ainsi retrouve-t-on du cochon notamment dans :
- Bonbons, pain (L-cystéine, protéine à base de porc, utilisée pour adoucir la pâte), réglisse, bière, vin, jus de fruit (jus de pomme), crèmes glacées, crèmes fouettées, yaourts, beurre…
- Shampoing, lotions pour le corps, fonds de teint et crèmes antirides (acides gras extraits de l’os de porcs), dentifrices, savonnettes (graisse de porc ou saindoux)…
- Munitions (poudre et balles), films photographiques, chaussures (colle d’os), cuir fantaisie, essais d’armes chimiques et tatoueurs débutants (similitude la peau humaine), pinceaux…
- Gomme à vin (remplacement de la gomme arabique)…
- Aliments pour animaux…
- Médicaments (analgésiques, vitamines), valvules de porc, insuline, pommade contre le mal de dents (graisse de porc)…
- Filtres de cigarettes (hémoglobine du sang) et la vessie soufflée et séchée qui servait à conserver le tabac…
Le collagène est extrait du porc puis converti en gélatine pour être utilisé comme gélifiant dans de nombreux produits.
Cette gélatine est utilisée pour éviter la turbidité de certaines boissons et, par réaction avec les tanins, comme agent de clarification (coucou le jus de pomme…).
Et comme il n’y a pas obligation de préciser l’origine de la gélatine il est souvent indiqué de manière sibylline « gélatine animale ».
De surcroît, pour placer un maximum de sous-produits du porc, les grands abattoirs étudient tous les marchés potentiels.
De quoi mettre dans l’embarras tous les non-consommateurs de porc, quels qu’ils soient, y compris les végétaliens…
Le cochon dans l’instruction
« Roti-cochon ou Méthode tres-facile pour bien apprendre les enfansa lire en latin , en françois, par des inscriptions moralement expliquées de plusieurs representations figurées de différentes choses de leurs connoissances.... 1689-1729 »
Ce livre populaire était utilisé par les écoliers sous Louis XIV.
Aujourd’hui l’orthographe peut en paraître étrange, tout comme son caractère religieux, mais il à bientôt 3 siècles.
Ce pourrait être le plus ancien manuel pour enfants alliant l'indispensable et le superflu, dans une époque où les plaisirs culinaires étaient probablement les seuls et où tout le monde, ou presque,avait « son » cochon.
Le cochon-tirelire
La mode est passée mais il y a encore peu, toutes les tirelires ressemblaient à des cochons, et pire, elles n’avaient pas d’ouverture pour récupérer l’argent qu’elle contenait.
Là encore, la symbolique du cochon permettant de faire des économies est entière.
Les éleveurs prenaient soin du nourrain qu’ils engraissaient patiemment pour en tirer le maximum le jour où ils le tueraient.
Mieux était l’animal et meilleur serait le rapport.
A la fin « le Monsieur » trouvait la mort. C’était la condition pour avoir de l’argent.
C’est bien ce qu’expriment ces fameuses tirelires en céramique et en porcelaine (anglaises paraît-il) qu’il fallait donc briser définitivement pour en extraire le contenu.
Aujourd’hui, l’économie se fait sur le dos de la tirelire puisqu’on ne la casse plus… Elle a un bouchon.
Le cochon de St Antoine :
A en croire les diverses représentations de St Antoine en compagnie de son cochon, on pourrait croire tout simplement que c’était son animal de compagnie.
(Statue de Saint Antoine, Paris, angle de la rue du Faubourg St Denis )
Une fois encore il ne s’agit que d’une légende. Saint Antoine, aussi nommé Antoine l’Ermite, le Grand, ou encore l’Égyptien, serait né en Egypte entre 225 et 251.
Il y serait également mort bon centenaire (ce qui est quand même assez rare pour l’époque) vers l’an 350.
Orphelin à l’âge de 18 ans, il se serait débarrassé de tous ses biens au profit des pauvres et retiré dans le désert où il erra cherchant la solitude afin de méditer et d’échapper à ses disciples.
Il aurait eu le don de guérir l’ergotisme, ou « feu de Saint Antoine » (dû à l’ingestion de farine de seigle, parasitée par un champignon sur l’épi qui a la forme d’un ergot de coq).
Bien sûr, comme dans toutes les légendes, il y fut également en butte à de nombreux tourments et à de nombreuses tentations dont il sortit victorieux.
A sa mort, Saint Athanase aurait écrit la vie de St Antoine… alors que l’homme avait pourtant passé sa vie seul… dans le désert…
Pour ce faire, il n’hésita pas à représenter Saint Antoine harcelé dans ses tentations par des animaux (ours, taureau lion… dans le désert…).
L'écrit aurait rencontré un énorme succès en Europe (nous pouvons supposer qu’à l’époque cela a tout de même pris un peu de temps) où les animaux, pour mieux s’adapter aux connaissances locales, auraient été changés en loups et en sangliers.
Des siècles plus tard, en 1070, les reliques de St Antoine furent ramenées par Guigues Disdier et Jocelin de Châteauneuf, seigneurs du dauphinois, et déposées dans le village de La Motteaux-Bois.
Les reliques furent (bien entendu) sources de guérisons miraculeuses, particulièrement du « mal des ardents » aussi appelé « feu de Saint-Antoine ».
Au début du 12ème siècle, une église et un hôpital destinés à soigner les victimes de ce mal furent construits sur ce lieu qui deviendra Saint-Antoine-l'Abbaye.
L’hôpital grandira et deviendra le fief de la maison mère de l’ordre des Hospitaliers de SaintAntoine, les Antonins.
Les Antonins s’occupaient des pauvres et élevaient des porcs pour subvenir aux besoins de leurs protégés.
Ces porcs étaient les seuls à se voir accordé le droit de vaquer en liberté.
Les autres en furent privés par Louis VI en 1131 lorsque l’un d’eux fut à l’origine de la mort de son fils Philippe.
Jusque-là, avec leur clochette autour du cou, tous les porcs divaguaient dans les rues des villes qu’ils nettoyaient des immondices.
Afin qu’ils puissent être reconnus, les porcs des Antonins étaient marqués du « Tau » des Antonins et avaient l’oreille fendue.
Que fallait-il de plus pour qu’à 11 siècles d’écart, Saint Antoine et le cochon fussent réunis ?
St Antoine patron des charcutiers
Salage et fumage étaient les seuls moyens efficaces et connus pour conserver les viandes.
Les Gaulois savaient produire les charcuteries, surtout pour leur propre usage, et les Romains pouvaient profiter de ce savoir-faire.
Ils étaient particulièrement intéressés, on le serait à moins, par les jambons, les saucissons et le lard.
Il n’y avait aucune réglementation et seul le vol de cochons semblait être puni.
Longtemps les bouchers et charcutiers ne formaient qu’une seule corporation, jusqu’à ce qu’apparaissent les premières règles sanitaires dans le Tacuinum sanitatis (Tableau de santé) mais aussi et surtout dans l’ordonnance du 5 août 1750 qui traite longuement de la profession et des conditions d’admission des Maîtres charcutiers.
(Illustrations du « Tacuinum Sanitatis)
« … Les « langueyeurs », vérifient que le porc n’est pas atteint sous la langue de « ladrerie ».
Les « tueurs » quant à eux diagnostiquent la bonne santé des porcs dans les viscères.
Les « officiers inspecteurs » se chargent de supprimer les graisses de mauvaise qualité.
Les « courtiers » ou « visiteurs de chairs », examinent les morceaux vendus au détail.
Le « chair-cuitier » vend les quartiers de porc et le « rôtisseur » cuit les viandes de volailles, mouton, bœuf et veau… »
« … pour être reçu franc-maître il faudra être bourgeois de la ville, avoir accompli une période d'apprentissage d'un an chez un lardier et exécuter le chef-d'oeuvre suivant :Tuer un porc sans le dépauler, le brûler seulement d'un côté, échauder l'autre cotté, ensuitte le fendre en deux entre deux moëles pour qu'il reste séparé par moitié de cotté et d'autre sans être offensé… »
Cette ordonnance fait également défense « … aux charcutiers de débiter de la chair de porc « gattée ladre et rebuttée par les warandeurs à peine de confiscation de la viande, d'une amende de trente livres, et en cas de récidive, de l'interdiction du métier… »
Quant aux saucisses « …elles doivent être faites de chair de porcq bonne et loiale… »
Les « saucisseurs-charcutiers » et les bouchers se séparèrent par la suite, les premiers gardant l’exclusivité de la vente de la chair de porc (cuite ou crue) et autres abats comme les langues (porc, bœufs et mouton).
C’est sensiblement à cette époque que les corporations se mirent sous la protection d'un saint et c'est tout naturellement que les charcutiers adoptèrent Saint Antoine.
En 1581, sous Henri III, les maîtres charcutiers peuvent s’installer partout en France et disposent de leurs propres armes, particulièrement originales :
« d’or à porc passant, de sable, au chef d’azur, chargé de trois cervelas d’or »
Le cochon dans le glossaire d’Eugène De Chambure
-AIBOUERE : Boisson mélangée de farine qu'on donne aux petits porcelets.
- GAILLE : Femelle du porc, coche, truie. En vieux français, faire la galle avait à peu près la même signification que faire la débauche.
- GODOT : Petit cochon. S'emploie par les femmes comme terme caressant pour appeler leurs jeunes « habillés de soie ».
- GORE : Truie, femelle du porc. Le mot gore pour truie appartient à l'ancienne langue et à la plupart des patois. Il a été souvent appliqué par mépris à des femmes débauchées ou malpropres.
- GORET : Petit cochon. Diminutif de gor.
- GORI : Exclamation dont se servent les femmes de campagne pour rappeler ou pour rassembler leurs jeunes porcs et par extension leurs volailles, leurs oies, tous leurs «neursons», en un mot : gori ! gori !
- HAIBILLE DE SOIE : On donne ce nom pompeux aux cochons, sauf votre respect. C'est le terme le plus usité et le plus général dans le Morvan. C'est assurément aussi le plus honnête dont on puisse se servir pour désigner un animal précieux à tous les titres.
- LARD : Lard, porc prêt à être tué ou lorsqu'il est dans le saloir. Nous disons « saigner son lard » pour tuer son cochon.
- NEURSON : Nourrisson, par syncope de neureçon. Les « neursons » d'un domaine sont les animaux de toute espèce qu'on élève, aussi bien le bétail à cornes que les moutons, les porcs et les volailles. On restreint quelquefois le sens du mot de manière à ce qu'il ne désigne plus que les cochons ou « habillés de soie. »
- POR : Porc, cochon : un por, des pors. La Chanson de Roland écrit por au singulier et porc au pluriel.
- SAILON : Saloir, vaisseau en bois, petite tonne dont on se sert pour saler les porcs et conserver le salé dans la saumure.
- SOUE : Case, loge où l'on enferme les porcs : une « soue » à cochons. Le terme se montre dans les plus anciens baux du pays ;
- TEC : Toit, étable, écurie. Le « tec » est particulièrement le logis des porcs et dans cette acception on fait sonner le c : un « téque » à porcs. Dans le Morvan, toit est le terme usité et il s'applique aux étables de toute sorte. Il y a le toit des bœufs, des vaches, des moutons, des cochons, des poules, etc.
- TIACI : Porc, cochon mâle ou femelle. Ce mot est probablement une onomatopée, les personnes chargées du soin de ces animaux ayant l'habitude de les appeler en criant « tiâ, tiâ » ! La finale ne serait qu'une contraction de « ici ».
- VEROTER : Commencer l'engraissement d'un animal, d'un bœuf, d'une vache, d'un porc, etc.
- VOUCHIE : Vessie : « aine vouchie d'coisson », une vessie de cochon.
Quelques citations
- À la Saint-Martin - Tue ton cochon et invite tes voisins (citation connue d’un auteur inconnu).
- Chez moi, quand on tue le cochon, tout le monde rit ! Sauf le cochon. (Edgar Faure)
- Le cochon n'est devenu sale que par suite de ses fréquentations avec l'homme. A l'état sauvage, c'est un animal très propre. (Pierre Loti)
- Dans le cochon, tout est bon, même l'intérieur. (Alphonse Allais)
- Quand on regarde attentivement un cochon d'Inde, on remarque : premièrement que ce n'est pas un cochon, deuxièmement qu'il n'est pas d'Inde, et qu'en définitive seul le « d' » est authentique. (François Cavanna)
- Tout est beau. Il faut parler d'un cochon comme d'une fleur. (Jules Renard)
- Moi et toi, cochon, nous ne serons estimés qu'après notre mort. (Jules Renard)
- La patrie d'un cochon se trouve partout où il y a du gland. (Fénelon)
Illustrations
Photographies de la Fête de la Vielle en 2012 par YL :
Cartes de vœux :
Cartes postales humoristiques :
Sources documentaires
- Gallica-Bibliothèque Nationale de France : Roti cochon, Taccuinum Sanitatis, Procès d’animaux, Ordonnance du 5 août 1750, Sentences grenier à sel
- Google Books : Les Antiquités D'Herculanum
- YouTube : Entélodonte
- Claude Courtépée : Description historique et topographique du duché de Bourgogne-Tome II
- Georges Bertheau : Vieux métiers et pratiques oubliées à la campagne
- Claude Chermain, Passeur de mémoire : La Saint Cochon
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